Sebze Aşcısı

(Chef Entremetier)

Sos-Gulaş aşçısından (Saucier) sonra gelen en önemli aşçıdır.

Genelde sebze ve yumurtalara bakan aşçıdır diye tanımlayabiliriz. Küçük çaptaki mutfaklarda çorba fondları ve çeşitli çorbaların hazırlanması da Sebze ve yumurta aşçısı (Entremetier) tarafından yapılır.

Görevleri:

1-Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan ilişkilerine cevap verir.

2-Her türlü sebze garnitürlerini -haşlama, saute- ve diğer şekillerini servise hazırlar.

3-Yeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeşitli börek içlerini hazırlar. ”Ravioli, kaneloni (Canelonni), ıspanaklı börek, pazı böreği v.b. .”bu konuda Patissier ile yardımlaşır, koordine çalışır.

4-Makarna, spagetti çeşitlerini hazırlar veya hazırlatır.

5-Bol yağda kızaranlar haricindeki patates haricindeki patates garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır. Onların da doğranmasını ve şekillendirilmesini hazırlatır.

6-Çeşitli çorba garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır.

7-Yumurtadan hazırlanan çeşitli sıcak hors d’oeuvre’leri hazırlatır (pan cakeler, souffleeler v.b.)

8-Sebzelerden hazırlanan soğuk salatalarda garde-manger’e yardımcı olur koordine çalışır.