Aşcıbaşı

(Chef de Cuisine)

Bir kimseye hatır için bu unvan verilmez. Bu unvan kolay kolay kazanılmaz. Mutfağın beyni demektir.

Mutfak şefi de denilebilir. Mutfağın bütün bölümleri ile ilgili çok köklü bilgi ve becerisi olması gerekir. Ayrıca idareci özelliği de en az bilgisi kadar önemlidir.


İnsanların en önem verdikleri yemek konusuna hitap ettiği için yeri çok önemlidir. Görgü ve tecrübesi kusursuz olmalıdır.

Genel olarak görevlerini şöyle sıralayabiliriz;

1-Mutfaktaki iş bölümünü, organizasyonu yapar, takip eder

2-Aşçıları görevlendirir.

3-Menüleri hazırlar. Ayrıca a’la carte için menünün hazırlanmasında görevlidir.

4-Çeşitli ziyafet, coctail v.b siparişlerin ziyafet müdürü ile birlikte hazırlanmasından sorumludur.

5-Bölümlerin çalışmalarını yakından takip eder. Mutfaktaki yeri bu duruma yardımcı olacak şekilde ayarlanır.

6-Mutfağın her türlü faaliyetinin baş sorumlusudur.

7-Satın almayı kontrolünden geçirir. Alındığında kalite kontrolü yapar. Bu konuda yiyecek ve içecek müdürü ve satın alma ile görevli kişilerle yakından koordine çalışma halindedirler.

8-Depolama ve depo giriş çıkışlarından sorumludur. Onun onayı olmadan depodan mal çıkarılamaz.

9-Mutfağın normal işlemesi ve güvenliğinden sorumludur. Mutfak araç-gereçlerini yakından kontrol eder ve en kısa zamanda eksik ve iyi çalışmayanları tamamlatarak çalışır hale getirir.

10-Gerekli gördüğü zamanlarda mutfak personeline eğitim programları hazırlar ve uygular. Böylece Aşçıların zamana uymaları ve mesleklerinde gelişmelerinde yardımcı olur.

11-Mutfak personelinin haftalık ve yıllık izinlerini, nöbetlerini programlayarak takip eder.

12-Yemek listesinin satış ve maliyet fiyatlarını kontrol eder.

13-Belirli zamanlarda personelin sağlık kontrolünden geçmesini sağlatır ve kontrol eder.

14-Mutfağın verimini arttırmak için araştırmalar yapar ve uygulamaya koyar.

15-Malzemenin yerli yerine koyulmasını kontrol eder.

16-Servis zamanlarında müşteriye çıkan yemeklerin kontrolünü yapar.

17-Piyasadaki yenilikleri takip eder.