Deniz Ürünleri Aşçısı

(Chef Poissonnier)
Büyük mutfaklarda Sos-Gulaş aşçısının işi çok yoğun olduğu zamanlarda “Poissonnier” mutlaka devreye girip ‘saucier’in balıktan olacak yükünü azaltır.

Balığın satın alınması, saklanması, temizlenmesi, parçalanması ve pişirilmesi aşamaları çok önemli olduğu için bu konuda geniş kültürü olması gerekir.

Balığın durumu diğer etlere göre farklılık gösterir. Önce kokusu en önemli özelliğidir. Mutfak için çok sorun yaratabilir. Ayrıca, balık çok çabuk bayatladığı için bu da üzerinde durulması ve itina gösterilmesi gereken ayrı bir yönüdür.

Görevleri:

1-Balıklarla ilgili çeşitli sıcak temel fondların hazırlanmasını yapar veya yaptırır.

2- Balıklarla ilgili çeşitli sıcak temel sosların hazırlanmasını yapar veya yaptırır.

3-Her türlü sıcak deniz ürününü isteğe uygun olarak hazırlar veya hazırlatır.

4-Soğuk mutfak için gerekli olduğu zaman soğuk balıkların da hazırlanması burada yapılır.

5-Balıkların temizlenmesi, porsiyonlanması için garde-manger ile işbirliği yapar.

6-Balık ve deniz ürünleri ile ilgili her türlü çalışmada söz sahibi ve uygulayıcıdır.