Besinlerin çeşitli yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Ahçılık olarak da bilinir. Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir.
"Aşçılık" terimi, pişirmenin yanı sıra kurutma, isleme, dondurma ya da salamura gibi başka yöntemleri de kapsar.
Besinler birkaç nedenden dolayı pişirilir. Bazı besinleri çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmayız. Belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuzdan, pişirmenin besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırız.
Öte yandan pişirildiklerinde besinlerde değişiklikler oluşur ve bu da bazı besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır. Besinleri pişirmenin başka nedenleri de vardır. Pişirilen besinler uzun süre bozulmadan saklanabilir.
Örneğin besinlerde bulunabilecek birtakım parazit ya da bakteriler pişirmenin etkisiyle ölür ya da etkilerini bir süre yitirir. Ama bunun için gıda sanayinde başka yöntemler de kullanılmaktadır.
Yemek yapmak ve Aşçılık bir gerekliliktir, ama yalnızca gereklilikten dolayı yapılmaz. Pek çok kişi, gerek evinde yemek pişirirken, gerek bu işi bir meslek olarak yaparken zevk alır.
Aşçılık bilgi gerektirdiği gibi, iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat alma da bir tür sanattır ve bu sanata gastronomi denir.
18. yüzyılda İskoç yazar James Boswell, canlılar arasında yalnızca insanın yemek pişirebildiğine ve iştah açıcı bir sofra kurabildiğine dikkati çekmiştir. Boswell, yediğine çeşni katan herkesin az çok aşçı olduğunu yazmıştır.
Her ülkenin kendine özgü, geleneksel bir aşçılığı vardır. O ülkede bulunan besinler, iklim, din ve görenekler gibi birçok etmen bu geleneği oluşturmuştur. Bazı ülkelerin mutfakları daha güçlü geleneklerle donanmıştır.
Örneğin Fransız mutfağı, 17. yüzyıldan bu yana Batı dünyasının mutfağını etkilemiştir. Bundan dolayı, aşçılıkta Fransızca terimler çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, günümüzde dünyadaki başka mutfaklar da tanınır olmuş ve farklı aşçılık üslupları kaynaşmaya başlamıştır.
Günümüzde Aşçılık
İlk mutfak ocağını İngiliz fizik bilgini Sir Benjamin Thompson 1795'te geliştirdi. Böylece sıcaklığı ayarlayabilmek mümkün oldu ve bu yemek pişirmede önemli bir yenilikti.
19. yüzyıl boyunca geliştirilen kömür ve gaz yakan ocaklar da, kızartma sacları, fırınlar ve su ısıtıcılarıyla donatıldı. Elektrikli fırınlar ise ancak 20. yüzyılın ortalarında yaygın duruma geldi.
Günümüzde yemek pişirmede çoğu elektrikle çalışan çeşitli aygıtlar kullanılır. Bu tür aygıtlar, eskiden birkaç kişinin yaptığı işleri artık yalnızca bir kişinin yapabilmesini sağlar.
Örneğin kurabiye ya da tatlılar için gerekli olan yumurta çırpma işlemi elektrikli karıştırıcılarla (mikser) birkaç dakika içinde tamamlanır, oysa bu eskiden elle çırpıldığında çok zaman alırdı.
Günümüzde bir elektrikli karıştırıcı ve biraz kabartma tozuyla aldığımız sonucu almak için, İngiltere'de ilk ev ekonomisi kitabını yazan Mary Beeton'un kek tariflerinde, çok sayıda yumurta akı ve en az 15 dakikalık bir çırpma süresi öneriliyordu.
Günümüzde geliştirilen soğutma ve dondurma sistemleri de aşçılıkta büyük değişikliklere yol açmıştır. Yiyecekler, pişirmeden önce ya da sonra belli bir süre buzdolabında saklanabilir. Birçok besin dondurularak uzun süre bozulmadan korunabilir.
Pişirilmiş bir öğün yemek bile dondurucuda saklanıp, istendiğinde çözülmesi sağlanarak yenebilir. Bazı mevsimlik yiyecekler, örneğin çilek, çok az pişirilerek ya da hiç pişirilmeden dondurulabilir ve sonra kış aylarında yenebilir.
Dondurulmuş bazı yiyeceklerin çözülmesi uzun zaman alır. Ama bu tür yiyeceklerin çözülme süreleri, mikrodalga ya da elektronik fırınlarda hızlandırılmıştır. Mikrodalga fırında pişirme, geleneksel pişirmeden tümüyle farklıdır.
Bu fırınlar bir televizyon setinde olduğu gibi elektromagnetik dalgalarla çalışır. Yemeği ısıtırken ya da pişirirken, yiyeceğin içine koyulduğu kap ısınmaz. Elektrikli ya da gazlı fırınlarla karşılaştırıldığında mikrodalga fırında yemek çok kısa bir sürede pişer.
Mikrodalga fırınlar, lokantalarda ve hızlı yemek servisi yapan yerlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Önceden pişirilen yemek, müşteri istediği zaman hemen ısıtılabilir.
Evde Aşçılık
Aşçılığı öğrenmenin en iyi yolu, iyi aşçıları yemek yaparken izlemektir. Ama yeni öğrenenler için çoğunlukla işin basit ve pratik yönlerini açıklayan yemek kitapları ile televizyonlardaki yemek programlarından da yemek pişirme öğrenilebilir. Kitap, kullanılması gereken malzemeyi anlatır, yemek programları görüntülerle açıklar.
İlk yemek pişirme kitapları genellikle önce yemeği ve malzemesini tanımlar, sonra pişirme yöntemlerini açıklardı. Günümüze kadar aşçıların ne güvenilir tartı ve ölçü aletleri ne de fırını belirli bir sıcaklıkta tutma olanağı vardı.
Günümüzde yemek tariflerinde malzemelerin ölçüleri ya da pişirme sıcaklığı verilse de, bu her zaman gerekli değildir. Çünkü deneyimli aşçılar zevklerine ve ellerindeki malzemeye göre malzemelerin bileşimini değiştirebilirler.
Aslında iyi bir aşçı, hangi besin taze ve bol ise onu alıp, gösterişe kaçmadan, sade ve lezzetli bir yemek hazırlayabilmedir. |
