(Chef Garde-Manger)
Bu aşçıya düşen görev çok yönlüdür. Soğuk mutfak aşçısı, depo, kasap ve balık bölümlerini de idare eder.
Yiyeceklerin depolanması, depodaki yiyeceklerin usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulup atılmaması onun sorumluluğundadır. Bu nedenle bütün bölümlerle ilişkisi vardır.
Bazı yerlerde bu bölüme ‘Ekonomi’ bölümü de denilir. Çok yönlü, ne yaptığını niçin yaptığını bilen ve pratik zekaya sahip nitelikleri olan aşçılar bu bölümde yaralı olur. Büyük ve küçüklüğüne bakılmaksızın her mutfakta mutlaka bulunur.
Görevleri:
1-Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan isteklerine cevap verir.
2-Artan malzemelerin en iyi şekilde değerlendirilmesine dikkat eder.
3-Yeteri kadar soğuk çerez-meze v.b. hazırlanmasını sağlar veya yaptırır.
4-Bol çeşit hazırlatılmasına dikkat eder.
5-Soğuk büfe hazırlanmasında baş sorumludur. Soğuk büfenin dekorasyonu da onun görevidir.
6-Yağdan, buzdan dekoratif heykeller yaparak soğuk büfenin daha gösterişli hale gelmesini sağlar.
7-Soğuk hors d’oeuvre’lerrin hazırlanmasını sağlar.
8-Coctail partilerde gereken bütün soğuk yiyeceklerin hazırlanmasını sağlar.
9-Her çeşit toplantı ve partilerde bölümüne düşen işleri en gösterişli biçimde yerine getirir.
|
