Sos, Gulaş aşçısı

(Chef Saucier)

Bilgi ve beceri yönünden en az Aşçıbaşı yardımcısı (sous-chef) kadar yetenekli ve bilgili olmalıdır. Aşçıbaşı (chef de cuisine) ve Aşçıbaşı yardımcısı (sous chef) olmadığı zaman onların yerine bakar.

Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaş (Macar yahnisi) rago (İtalyan yahnisi), rosto ve bütün benzeri yemekleri pişiren ve piştiği sosla birlikte servis yapılan yemekleri hazırlayan aşçıdır.

Küçük çaptaki mutfaklarda Aşçıbaşı yardımcılığı görevini de bu aşçı yapar. Daha küçük mutfaklarda Aşçıbaşı konumundadır. Büyük mutfaklarda uygulamaları denetler. Küçük mutfaklarda kendisi yapar.

Pratikte, yerli mutfaklarda bu aşçılara ‘sıkakçı’ da denilmektedir. Çok iyi yetişmiş, yetenekli, araştırmacı ve iyi uygulayıcı olmalıdır.

Görevleri:

1-Bütün sıcak temel fondları “tavuk, balık, av hayvanları v.b.” hazırlar veya kontrolünde hazırlatır.

2-Bütün sıcak temel sosları hazırlar veya kontrolünde hazırlatır.

3-Poissonnier “balık aşçısı” olmadığı zaman veya daha küçük mutfaklarda balık ve deniz ürünlerinin ızgara dışındaki veya çoğu kez onu da, sıcak olan bütün çeşitlerini hazırlar. Yanlarında kullanılması gereken özel sosları v.b. hazırlar ve servise sunar.

4-Av etleri, kümes hayvanlarının sıcak olarak verilen bütün şekillerini hazırlar veya hazırlatır.